近江牛って本当に美味しいの？

近江牛って本当に美味しいの？

先日、お客様からこんな事を聞かれました。

難しい質問ですが、答えの前に和牛の補足を簡単ですが少ししたいと思います。今現在、国内で流通している食肉（牛肉）のうち60％が輸入牛で40％が国産牛になります。その国産牛の中の20％が和牛で国内流通全体の8％しかありません。そして、国産牛と和牛はちがいます、和牛は食肉用に育てられたうしで、国産牛はおもにホルスタイン（乳牛）の牡で、その他径産牛や廃牛になります。

その数少ない和牛のなかで各産地や地方によって独自に育てられたのがブランド牛になります。ブランド牛には独自の色々なカテゴリ－があり、このカテゴリ－こそが大事でブランド牛たる由縁です。和牛には歩留まり指数と言われる　A5～A3　の各付けとマ－べリックと言う12段階のサシ模様に細かくランク付けされています。

近場で言うと神戸牛は但馬牛のA5だけが名乗れ、松坂牛は雌だけが名乗れます。生産量が100だとすると神戸牛は20％、松坂牛は50％しかありません。数少ない和牛をさらに厳選することにより独自のブランドと品質をまもっています。

さて、先の質問の近江牛は美味しいの？ですが

近江牛はA5～A3まで、牡も雌も、おまけに径産牛まで名乗れます。ブランド力はあるもののカテゴリ－が弱く品質は個体差があり、食べるところで味はかなり違うとおもいます。結果ブランド力を自身の手で低下させているのも事実です、美味しい牛肉を食べるには、あまりブランドにこだわらず個体重視で選ぶこと、例えるなら東大の下なら京大の上みたいなブランド牛の下を食べるならノンブランドのトップの方が美味しいです。

美味しいお肉に出会うには？

美味しいお肉に出会う前に何故美味しいの肉に出会えないのかを簡単に説明します。

• 日本に美味しいお肉（和牛）がいないから
• 美味しいお肉は高いから
• 提供する側のコストから
• ブランドにとらわれるから
• コストパホォ－マンスを解っていないから

主にこの五つの要素から出会う機会が少なくなる原因です。まとめると、国内に和牛がいないから（五年前の九州のBSB,三年前の東北地震放射能問題）美味しいお肉に出会える機会が減るのです、お肉屋さんにお肉はたくさん並んでるじゃないと思われますが、国産牛と和牛の違いを理解していないからであって和牛は本当に少ないです。

今現在、品質の良い和牛を仕入れることは大変難しいことです。国産牛や輸入牛は美味しくないのか？ですが、マズくは無いが和牛には劣ります。

和牛はそんなに旨いのか？で

和牛はそんなに旨いのか？ですが、美味しいです。ただ、ランクと部位、食べ方によります、和牛はサシ（脂）の多いお肉なので最高ランクＡ5のお肉は脂が多すぎて焼肉にはくどく感じます、Ａ５ランクのお肉は脂の少ないヒレ肉や赤身肉を食べる方が好まれます。

Ａ５ランクの肉はロ－スやカルビはしゃぶしゃぶかすき焼にむきます、焼肉には肉本来の味が感じられる赤身（モモ肉）のヒウチ、イチボ、ランプなどが適しています。そして質の良い和牛は値段が高いです、数が少なく値段も高い商品は提供する側は使いずらいし使えない。そして何より日本人のブランド信仰、高級だから、レアだから等々本来持つ商品の価値よりも商品の持つプロセスのほうが好きです。

何より本当の意味でのコストパフォ－マンスが解っていない、安ければ安い方がコスパが良いと勘違いしている方がとても多い。

どうすれば美味しいお肉に出会えるのか？

結局のところどうすれば美味しいお肉に出会えるのか？
それは、消費者であるお客さんの舌と知識を養うほかありません。いらぬ情報やブランド、安さをありがたがっていては店側の思うツボです、買う側、食べる側に商品の本当の値打ち、仕事を見極める力と舌があれば店側は自ずとキチンとしたものを提供せざるえません。

この問題はどちらが悪いとは言えません。

しいて言えば両方で、安さやブランドを欲しがる買う側と、キチンと見極められない事をいいことにウソをつく売る側、これはどんな食べ物にも言えることです。

結論！

美味しいお肉（和牛）は自分で探してください。無責任な言い方かもしれませんが、自分で見て、食べて、感じないと解りません。

美味しいお肉（和牛）はそんなに有りませんし、そして安くもありません。巷で近江牛、和牛と看板やのぼりをかがげている店のほとんどが和牛を使っていません。

それは老舗であろうが、大きい店、小さい店に関係ありません。

美味しいお肉（和牛）には個体識別番号があり、これを提示出来ないところは、、、
美味しいお肉（和牛）の値段をお肉屋さんで見てください、あまりに値段の安いところは、、、

これが簡単に見抜く方法です、

お肉は和牛がすべてでは有りません。料理や食べ方によって輸入牛でも乳牛でも美味しいです。是非とも美味しいお肉を自分で探してください、キチンとしているお店はたくさんあります。美味しものが美味しいと感じれることは幸せな事だとおもいます。